Service servering

Service

Vårt eget redaksjonelle stoff om mat & drikke:
SERVERINGSTIPS OG RÅD; Yrkets utvikling Serveringssteder Bordet Serveringsmetoder	SELSKAPER; Bordplaner / kort Kjøreplan Duker /Servietter Blomster Kuverten Servise Glass	DRIKKE; Kaffe Kaffe-oppskrift Te Vin Cognac	ANNET; Sigar Oppskrifter Slipsknuter for spørsmål

Oversikt linker:
Fabrikk / produksjon Opplysning Tidsskrifter/magasiner	Mat Drikke Butikker /netthandel	Diverse Forside Tips oss

De første tallerkenene var skiver av tre. Folk la kjøttet eller fisken på treskiver og skar stykker som de spiste med fingrene. Etter hvert som forskjellige metaller og steingods ble tatt i bruk, utviklet tallerkenen seg slik vi kjenner den i dag.		Tiden før den franske revolusjonen var et høydepunkt for en liten overklasse, som nøt et liv i luksus. Mye av det spesialserviset og bestikket vi har i dag er utviklet fra den tiden. Først på slutten av forrige århundre ble det samme utstyret vanlig i hotellbransjen. Overklassen, som hadde råd til å reise rundt, forventet den samme luksus som den var vant med hjemmefra. Utvalget av servise, spesialservise, glass og bestikk var mangfoldig. Fiskeservise, viltservise og servise for retter av fugl var stort sett vanlig servise med spesiell dekor, mens skalldyrservise var større med ovale tallerkner. Noe av dette har vi beholdt men mye er blitt borte av økonomiske årsaker. Det store utvalget av servise var vanlig fram til annen verdenskrig. Bruken av servise har forandret seg lite i årenen etter krigen. Det som gjerne avgjør valget er pris og design.

Basisbestikk		Liten kniv og gaffel
Når vi skal dekke til selskaper eller enkle menyer benytter vi som oftest et begrenset antall bestikktyper. Dette kaller vi basisbestikk. Basisbestikk er utgangspunktet for all oppdekking, enten alene eller sammen med spesialbestikk.		Til forretter, både kalde og varme. Smørkniv Liten butt kniv uten egg. Legges på kuvertasjetten og benyttes når det serveres brød og smør.

Suppeskje		Fiskebestikk
Til alle typer supper. Størrelsen på skjeen kan variere. Suppeskje til suppe i kopp er ofte mindre enn skje til suppe i suppetallerken. Til innbakte og gratinerte supper, supper med garnityr av fisk, skjell osv, benyttes i tillegg en liten gaffel. Gaffelen plasseres da på venstre side eller ved siden av skjeen til venstre for den.		il mellomretter og hovedretter av fisk. Gaffelen er tretannet og bred. Den brede kniven er perfekt til å skive og rense fisk med. Hvis garnityret er lett kokt med hard kjerne lønner det seg å dekke med vanlig kniv i tillegg.

Kjøttbestikk		Dessertbestikk
Stor kniv og gaffel til mellomretter og hovedretter av kjøtt. Gaffelen er firetannet, og kniven har en ganske skarp egg. Det finnes også biffkniv. Den er spiss og har en skarp sagtannet egg som gjør den velegnet til kjøttretter.		Til desserten dekkes det med liten skje og gaffel. Til sammen utgjør skjeen og gaffelen et universalredskap som egner seg til de fleste desserter. Er det ost til dessert, byttes skjeen ut med liten kniv.

DEKKEMÅTER FOR BASISBESTIKK
Hvordan man dekker er ofte en smakssak men hvilke retter, bestikkets form og kuvertens størrelse er også med på å bestemme dekkemåten.		Her vises eksempler på noen av de vanligste dekkemåter:

Linjeoppdekking		V-Formasjon

Diagonaloppdekking		Gruppeplassering

Supplering av bestikk Man skal aldri dekke med for mye bestikk. Kuverten blir da gjerne rotete og uoversiktlig.		Grunnregelen er at det dekkes til maksimum tre retter, fire retter hvis kuverten tillater det. Det er vanlig å supplere hvis menyen har mer en fire retter for å ikke bryte kuvertens symmetri. Supplering skjer alltid fra den siden bestikket skal ligge på.

SPESIALBESTIKK
Meningen med alle typer bestikk er at måltidet skal inntas på en enkel, hygienisk og enkel måte. Det er ikke alle matretter som er like enkelt å innta med bare basisbestikket og derfor har man utviklet bestikk som vi omtaler som spesialbestikk. Spesialbestikket benytter en gjerne sammen med basisbestikket. Her er noen eksempler:
Hummergaffel		Krepsekniv
Hummergaffelen er en lang og smal gaffel med to korte tenner. Laget for å kunne pirke ut hummerkjøtt av klo og bein. Den legges på kuvertasjetten ved oppdekking. Det finnes også hummertang til å knekke bein og klo hvis en ikke har gjort dette før servering.		Til deling av krepsen brukes krepsekniv. Den er kort, spiss og kraftig. Den korte og kraftige krepsegaffelen er mindre brukt.

Østersgaffel		Snegletang
Østers serveres som oftes ferdig åpnet i skjellet liggende på is. Østersgaffelen er skjeformet, tretannet gaffel. Legges på kuvertasjetten.		Spesialtang for å holde sneglehuset mens man spiser. Ved siden av tangen brukes en liten smal, totannet gaffel til å pirke ut sneglen med.Tangen plasseres på kuvertasjetten.

Gourmetskje		Druesaks
Den er flat, spesialkonstruert kuvertskje for saus. Legges gjerne på skrå på høyre side. Gjerne parallelt med glassrekken.		Kort, kraftig saks som brukes til å klippe druene løs fra klasen. Legges på selve fruktfatet som for eksempel gjør med nøtteknekkeren.

Skyllebolle
Skyllebollen brukes ofte i sammen med retter som krever spesialbestikk. Benyttes der fingrene kommer i berøring med maten for eksempel til reker, kreps, hummer, østers og frukt. Man bruker gjerne en liten bolle av glass eller metall. Bollen fylles med lunket vann og legg gjerne sitronbåter eller roseblader oppi.		Skyllebollen plasseres på en asjett med serviett under. Plasseres i overkant av tallerken, mellom tallerken og kuvertasjetten. Hvis man ikke anvender skyllebolle kan det benyttes våtserviett. Plasseres på samme måte som skyllebollen. ( bruk tøy serviett)

OPPDEKKING TIL SPESIALRETTER
Artiskokk		Asparges
Liten kniv og gaffel, stor tallerken og skyllebolle.		Liten kniv og gaffel, aspargesklype, stor tallerken og skyllebolle.

Blåskjell		Froskelår
Liten kniv og gaffel, skje, dyp tallerken og skyllebolle.		Liten kniv og gaffel, liten tallerken og skyllebolle.

Hummer		Kaviar
Liten kniv og gaffel, hummergaffel, (hummertang) stor tallerken og skyllebolle.		Liten kniv og gaffel, kaviarspade og liten tallerken.

Kreps		Lutefisk
Liten kniv og gaffel, krepsekniv, (krepsegaffel) stor tallerken og skyllebolle.		Fiskebestikk i stål og stor tallerken.

Skalldyrcoctail		Snegler
Coupebestikk, liten skje og gaffel. Glass med underasjett.		Liten skje, sneglegaffel, snegletang, dyp tallerken og sneglepanne.

Østers		Frukt
Liten kniv og gaffel, østersgaffel, stor tallerken og skyllebolle.		Liten kniv og gaffel, liten tallerken og skyllebolle.

Her gjelder også regelen om varm tallerken til varme retter og kald tallerken til kalde retter.		Retter med smør og brød dekker man med kuvertasjett og smørkniv. Matretter som det blir en del rest-avfall etter bruker en gjerne avfallstallerken. (liten tallerken eller suppetallerken med underasjett)

Besøk;
spaniasidene.com
shopsidene.com